素食鱼子酱服务是豪华餐饮的新标志

鱼子酱是奢侈的代名词。当你想唤起黑色领结晚宴、水晶高脚杯、1%人群的世界时，鱼子酱比牛排、松露甚至藏红花更受欢迎。它的服务——除了用珍珠母做的勺子，你可别让任何东西碰它——的繁琐是从它的起源而来的。通过对特定的鲟鱼进行剖腹产来获取完整的鱼卵是一种很好的开胃菜。

鱼子酱也很明显,一个动物产品,虽然有辩论是否素食菜应该或不应该试图模仿肉,鱼子酱服务的小薄饼和鲜奶油、香草和碎鸡蛋是很多素食者和严格的素食主义者之一(以及那些买不起)没有。被认为是“素食鱼子酱”的产品早已存在，但鱼子酱服务的宣传一直是针对肉食者的。然而，在过去的几年里，人们对植物性饮食越来越感兴趣，不仅是素食餐厅的兴起，而且素食美食也在兴起。素食鱼子酱是新的奢侈品。

的新素食者(除了秘密肉的房间) 11 Madison Park在其335美元的品尝菜单上增加了一项素食鱼子酱服务，提供装在圆筒里的汤buri籽，用生菜卷代替面包卷，以及素食鲜奶油。Tonburi，也被称为陆地或山鱼子酱，几百年来一直被用作鱼子酱一样的装饰，丹尼尔·胡姆特别强调了这种食材在他Instagram，说这是一个“秋田佛教Shojin-Ryori烹制的必备成分”。它由夏季赛普拉斯树的种子组成，煮沸和耐用，露出植物味道的球体和经典的鱼子酱。

EMP在这方面远非创新者，尽管它带来了迄今为止最大的关注。在2017年在洛杉矶，PYT提供了一种鱼子酱汤，配以玉米、腰果奶油和刺山柑。厨师约瑟夫·森特诺告诉《食客》说:“2002年，我是在米其林三星新美国品尝菜单餐厅曼瑞萨(Manresa)时，由我的一位日本厨师介绍我认识了通buri。”PYT是一家以蔬菜为主的餐厅，森特诺说，“在鱼子酱服务上做一个素食主义者似乎是合适的，”尽管他也想让食客明白，通武里和鱼子酱是不一样的。在服务方面，他将通buri与“发酵和乳酸发酵的谷物和种子混合，以增加体验的深度。”

还有一些餐厅为了让人联想到鱼子酱，在汤里加入了其他食材，或者完全使用了不同的食材。芝加哥伊丽莎白餐厅(Elizabeth)的主厨伊恩·琼斯(Ian Jones)说，有越来越多的客人要求他们的素食菜单。琼斯说:“我们是一家优秀的餐厅，我觉得我们需要在整个晚餐过程中提供一些奢侈的食材，所以我想到了用通buri取代我们的鱼子酱。”然而，琼斯在为餐厅的“鱼子酱+新鲜豆腐”菜采购日本的鱼子酱时遇到了困难，所以在此期间，他开发了另一种素食鱼子酱。“(通武里)有西兰花的味道……所以现在鱼子酱是由发酵的西兰花籽制成的，”他说。他把鱼子酱加到用木炭粉着色的盐水中，并与盐曲和黄原胶混合，以提高盐度和口感。他说:“为了增加一点海洋风味，我们还加入了海葡萄。”“我认为它与真正的鱼子酱非常接近。”

大厨阿曼达·科恩发现，许多素食鱼子酱都是真实鱼子酱的复制品，令人失望。在她的素食美食先锋“泥土糖果”(Dirt Candy)餐厅，她多年来一直在尝试素食鱼子酱，但在今年的新年派对菜单上，她决定将其作为一种单独的鱼子酱服务。她开始依赖一种来自丹麦一家公司的海藻鱼子酱。她把它作为大菜的一部分，搭配其他蔬菜，但她知道，在新年派对上，人们会寻找传统和豪华的菜肴，比如鱼子酱服务。对科恩来说，这也让她可以提醒素食者，他们不必是事后才想到的。“(我的顾客)感觉，‘哦，看，我就像一个普通的食客……这些都是与鱼子酱很好的传统搭配，我也能体验到它们。’”

很长一段时间以来，通武里和海藻一直被称为素食鱼子酱，但它们绝对不是鱼子酱。那么，如果这些食材不是作为一种种子或分子烹饪法的创新出现在菜单上，而是被赋予与肉类菜肴相关的昵称，会发生什么呢?最糟糕的是，它让人们对汤里和其他素食鱼子酱产生了期待，这在某些方面是不应该达到的。根据Eater Ny评论家Ryan Sutton在美国，EMP的通buri单靠它本身不足以让人想起传统的鱼子酱。这种种子缺乏优质鱼子酱所具有的味精g型圆润度、盐分或油脂。汤不里代表着味道的缺失，或者坦白地说，这道菜的背后是一种思考，”他在九月份写道。“无可否认，它们作为美味的、脆脆的小生菜卷的一部分确实很有用，但在一个曾经供应大量鱼子酱这种奢侈品的地方，让人想起鱼子酱，会让人产生一种非常特殊的感觉:失望。”

琼斯承认，把汤里这种食材称为“鱼子酱”有利有弊。一方面，它为以前从未拥有过它的人设定了期望，召唤出一些熟悉的东西。然而，琼斯说:“我不希望人们听到‘鱼子酱’，就期待它是一种奢华、柔滑、咸腻的东西。”虽然这可能是非素食者尝试素食的一个途径，但“我担心我们的一些客人不会有真正的鱼子酱那种油腻的感觉，可能会有点反感。”使用这些食材的厨师也必须小心，不要因为无意中使素食选择低于传统鱼子酱而证实非素食者对素食烹饪的偏见。

呼唤像Tonburi“鱼子酱”的东西也会风险将成分与日本起源分开，使其看起来像是一个有趣的，新的东西都是发现的，而不是一些日本料理。一些厨师，如中心，通过与其他素食成分服务，或解释素食鱼子酱是如何制作素食主义者的陪同性，以方便努力。“我觉得你是否只是把Tonburi放在一道菜中，只需用传统的鱼子酱装备，这可能是对虚假广告和无聊的传统的，”Centeno说。但这并不意味着素食主义者鱼子酱本质上是令人失望的，或者在更传统的鱼子酱服务中试验Tonburi并将其提出是一种侮辱它的起源。

素食和纯素食品有很长的历史，它们有意识地努力重现肉的味道和质地——假鸭、面食、菠萝蜜，这些东西经常被吃，因为它们不是肉，但看起来像肉。这些餐厅毫不掩饰他们的素食鱼子酱的来源，据科恩说，以一种让人想起肉的方式供应鱼子酱并不是说肉更好。将素食鱼子酱作为一种传统的鱼子酱服务也承认，无论一道菜的起源，对某些人来说都是新鲜的。也许为了迎合某些食客的兴趣，汤不应该被贴上鱼子酱的标签，但每个人都需要迈出好奇的第一步。如果你第一次发现鱼子酱味道很好，成为一个素食主义者，还有什么可能呢?

科恩说:“世界上只有这么多种口味和口味，无论它们多么有创意，它们中的很多都是出于很好的理由而共同作用的。”“以这种方式供应鱼子酱，是在提醒人们，蔬菜、海藻和植物性食物与非素食食品一样美味，如果不是更美味的话。”

加勒特甜蜜是芝加哥的摄影师。